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商品訊息特點

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中國時報【毛奇】

日本人吃山野菜,吃的是時間感,和沒有被收攏進田園的嫩嫩的野意。台灣人吃野菜,則多少帶了點都市化後「返土」親近自然的情意。

空氣中已經開始出現春夏的氣味。沒有辦法具體說明,大致是陽光與些微的暖意混和出來的感受,天始暖,街頭櫻花的花苞蓄勢待發,腳下的土地蘊藏了將綻放的綠意。皮膚和眼角膜澎澎地感受到無法按捺的溼潤潮意,春天,就要來了。

視覺、膚觸、聽覺一日一日地訴說季節時光的更迭,如果說「春江水暖鴨先知」,食客的季節感受便是由味蕾與餐桌開始。今日我們就上菜市場選擇些當令的果蔬,製作成溫沙拉來品嚐春光吧。溫沙拉的好處是,跟一般沙拉比起來裡面多了些溫熱的食材吃起來沒那麼生冷,但是放冷了入口也很好吃;如果拿來帶便當,蔬菜也不會因為餘熱顯得爛熟。

初春的特選食材是:綠花筍、櫻桃蘿蔔、柑桔科果實。

春天的綠花筍很好吃,鮮活碧綠顏色,前面帶著小花穗,有十字花科蔬菜吃起來的纖維健康感。名字叫做筍,是取其尖端新發的部位得名,口感幼嫩,有時菜市場還會賣已經撿好的,回家只要清水清洗燙過鹽水就很好吃。也或者加點蒜片,鍋中油熱了清炒,斷生了就起鍋,沾上鑊氣也十分美味。不過我們這次換個作法,加上其他春季食材「攪和攪和」,拿來拌沙拉。

櫻桃蘿蔔個頭又小又圓,紅通通的拇指大小煞是可愛。整顆吃其實有點辣,可以用糖跟醋醃了做成漬菜吃,但這種作法外頭的櫻桃粉紅色會消退些,變成白白的蘿蔔躺在粉紅色的浸汁中,有點掃興。換個方法,拿削皮刀把櫻桃蘿蔔片成薄片,辣感大幅下降,配色點睛又脆口。

春天的開頭還有不少冬季尾巴生產的柑桔果實:柳丁、茂谷柑,取出果肉,也放到沙拉裡頭。如此一來:黃橘紅綠,這一盆沙拉中都具備了,繽紛地像春天的花園。此外,用手擠出的柑桔科果汁也可以加入溫沙拉的醬汁中,增加整體風味的平衡感。

醬汁採用和風口味,更貼近我們一般的飲食口感──柴魚醬油露、香油、胡椒粉、檸檬汁(可用味道清淡的醋代替),加上一點柑桔果汁混和好,跟以上的材料一起拌勻,就是好吃的春天青花筍沙拉。

冬末初春一訪日本,給我的吃食帶來很多啟發。最多的靈感來自於京野菜與野菜。日文的「野菜」其實就是「蔬菜」的意思,「山菜」可能才比較接近我們所說的「野菜」。京野菜是戰後京都料亭的少東們發起的區域品種蔬菜保存計畫至今。而人們所說的野菜,就是未經過馴化被人類廣泛種植的植物可食部分,可能是因為氣味強烈、或是未經適當處理帶有些微的毒性,讓人拉肚子或口腔感到麻痛感。

日本人吃山野菜,吃的是時間感,和沒有被收攏進田園的嫩嫩的野意。台灣人吃野菜,則多少帶了點都市化後「返土」親近自然的情意。

這點從日治時期出版的《台灣野生食用植物圖錄》一書的內容就可以見之。本書是由成立於一九二八年(昭和三年)的台灣植物同好會編著,彼時在台日人,科學地毯式地嚐百草,標出特徵與產季,最重要的還有,風味與建議食用方法。而台灣人近來吃野菜,多少放在原住民文化復振的脈絡下。

強調在地以及生物多樣性、原生文化的重視,「採集」(forager)野菜變成近來飲食界很受歡迎的風格。主流的漢人文化也開始在原住民傳統食用植物的光譜中,尋找新鮮而在地的品種,於是一些氣味強烈的植物如:刺蔥、山胡椒等,紛紛蹦上食材選物店的商品架上。高級餐廳也紛紛使用這些原料當做感官熟悉而又陌生的亮點。

是,我也喜歡用這些香料,特別是這些原鄉部落的農產品,在當代偏鄉地區尋求替代性經濟發展模式(alternative development)時,是很容易製作且具有土地特色的商品。購買彷彿為了偏鄉發展盡了份心力。

我們也可以如數家珍:又稱作馬告的山胡椒,在植物分類上離樟樹要比離胡椒籐蔓來得更近,濃厚的精油氣息,有桉樹、檸檬、薄荷的氣味,拿來燉雞湯時不能多加否則發苦,做檸檬愛玉時添香卻非常適合。刺蔥類別的植物,人們食用的歷史比辣椒還要長──古稱食茱萸,本草綱目亦有記載;排灣族喜歡使用它的嫩葉,不大使用它的種子和花蕊。不過呢,這刺蔥跟日本人非常喜愛的「山椒」是同屬的植物,種子吃起來都帶有麻香,非常有趣。刺蔥葉子氣味非常強烈,添加務必斟酌,否則整個口腔像刷過清涼牙膏似的,非常嚇人。

無論如何,作為有部落田野經驗、蝸居都市的煮婦來說,選擇採集或者選擇原住民的香料,食不食,除了是食物滋味的有趣建構,更多時候毋寧是在飲食上多一種文化認同的取徑:我喜愛、並且悅納不同文化的滋味,一如我喜愛所有的舶來品滋味,並且更因為土地的連結,讓我對台灣的野菜產生認同的情感。

(本文摘自《深夜女子的公寓料理》,二魚文化出版)

工商時報【程鏡明】

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